Procedimento:
Preriscalda il forno a 180°C (statico) o 170°C (ventilato).
In una ciotola grande, monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungi l’olio, poi le carote grattugiate, mescolando con delicatezza.
Unisci il cocco, le mandorle tritate, la farina, la cannella, il lievito e il sale. Mescola bene fino ad avere un composto omogeneo.
Versa il composto in una tortiera da 22-24 cm (rivestita con carta forno o leggermente unta).
Cuoci in forno per circa 40–45 minuti, facendo la prova stecchino.
Lascia raffreddare, poi spolvera con cocco grattugiato o zucchero a velo (facoltativo).
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