Preparazione passo passo
1. Prepara gli ingredienti
Porta a bollore abbondante acqua salata. Nel frattempo, taglia il guanciale a listarelle e separa i tuorli dall’albume (tenendone uno intero). Grattugia finemente il pecorino.
2. Rosola il guanciale
Metti il guanciale in una padella fredda e accendi il fuoco a fiamma media. Fallo rosolare lentamente fino a renderlo croccante e dorato, ma senza bruciarlo. Spegni il fuoco e tieni da parte: il grasso rilasciato sarà fondamentale per il sapore della crema.
3. Cuoci la pasta
Butta la pasta nell’acqua bollente e cuocila al dente. Tieni da parte mezza tazza di acqua di cottura (fondamentale per mantecare).
4. Prepara la crema
In una ciotola capiente, mescola i tuorli e l’uovo intero con il pecorino e una generosa macinata di pepe nero. Aggiungi un paio di cucchiai dell’acqua di cottura per sciogliere leggermente il composto e renderlo più fluido.
5. Manteca come un vero romano
Scola la pasta (senza raffreddarla!) e versala subito nella ciotola con la crema. Mescola energicamente: il calore della pasta cuocerà le uova al punto giusto, senza strapazzarle. Aggiungi anche il guanciale e un po’ del suo grasso. Se serve, aggiungi ancora poca acqua di cottura per ottenere una crema liscia, densa e lucida.
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